Tenhle chleba se stal mým nejoblíbenějším od první chvíle. Asi dokonalý poměr pšeničné a žitné mouky a kvásku ho dělá tak voňavým. Žádné koření není třeba a proto se díky jeho jednoduchosti hodí úplně ke všemu. Pórování je nepravidelné. To je to, co mě na něm taky hrozně baví. Kdo má blízko k francouzským bagetám nebo ciabatte, bude tenhle lehce nakyslý pecen milovat.

 

Ingredience:

Na kvásek (připravený 18-20h předem)
65g pšeničné mouky T550 (když nebudete mít přesný typ, použijte prostě obyčejnou hladkou)
80g vody
6g kvásku

 

Hlavní těsto
kvásek
335g pšeničné mouky T550 (nebo hladké)
30g žitné celozrnné mouky
10g pšeničné celozrnné mouky
210g vody
9g soli

 

  1. Připravte si kvásek – smíchejte dokonale všechny ingredience a nechte při pokojové teplotě stát 18-20h.
  2. Kromě soli důkladně smíchejte všechny ingredience na hlavní těsto a nechte přikryté 30min stát (autolýza – škroby se mění na cukry, protein vytváří pevnější lepkové řetězce, těsto se tak lépe zpracovává, méně se lepí, je pevnější, má hezčí barvu a v neposlední řadě má lepší chuť).
  3. Přidejte sůl a hněťte těsto 5min na nižší stupeň a pak 8min na vyšší stupeň. Ručně – dokud se nevytvoří vlhké, ale pevné těsto, které se nelepí na stěny mísy.
  4. Nechte kynout 1h.
  5. Přeložte. S navlhčenýma rukama vodou to jde taky skvěle.
  6. Nechte kynout 2h.
  7. Propracujte a nechte odpočívat 15min.
  8. S pomocí mouky vytvarujte do oválu nebo koule – podle tvaru vaší ošatky.
  9. Nechte kynout v ošatce uzavřenou stranou nahoru dalších 2,5h.
  10. Rozpalte troubu i s plechem na 250°C (horní/dolní ohřev). Pokud chcete chleba péct v litinovém hrnci, dejte ho v tuto chvíli předehřát taky.
  11. Překulte chleba na plech a velmi ostrým nožem (ale nejlépe žiletkou) nahoře nařízněte. Tím lze kontrolovat, kde chleba v troubě při růstu praskne.
  12. Na dno trouby vlijte 50ml vody a rychle zavřete. V litinovém hrnci tento krok přeskočte.
  13. Stáhněte teplotu na 230°C a pečte cca 45min.

 

image_pdfimage_print