Znáte ty bílé houstičky, kaiserky, které můžete dnes koupit snad ve všech supermarketech? Tak tenhle příspěvek je o nich. Ale ne o těch rychlých, pseudo-kaiserkách z obchodu, ale poctivě udělaných doma včetně prefermentu (poliše), který (narozdíl od klasické hromady droždí) mění housky, díky vytvořeným enzymům, na mnohem lehčeji stravitelné. Pravda je, že tyhle housky neobsahují moc vlákniny, ale jak už mě možná z mých příspěvků znáte, občas to, právě pro tu radost, neuškodí. Tak jdem do toho :)

Počítejte s tím, že preferment si musíte předpřipravit 36-48h předem (1,5 – 2 dny). To znamená, že pokud je chcete péct v sobotu večer nebo neděli ráno, preferment si připravte v pátek ráno. Trvá to ani ne 5min.

 

Preferment (poliš):
120 g Pšeničné polohrubé mouky světlé (typ 550)
80 g Vody (18-20°C)
2,5 g Čerstvého droždí
2,5 g Sůl

 

Vše dobře promíchejte, přikryjte fólií (nebo jednorázovou koupací čepicí, jak to dělám nejradši) a nechte v lednici při 5°C po dobu 36-48h fermentovat.

V den pečení si připravte těsto na autolýzu (proces samovolného rozpuštění živých buněk a tkání pod vlivem vlastních enzymů) a hlavní těsto.

 

Těsto na autolýzu:
260 g Pšeničné polohrubé mouky světlé (typ 550)
88 g Vody (50°C)
80 g Mléka (3,5% tuku)

 

Vše dobře promíchejte, prohněťte a nechte přikryté 30min odpočívat (při pokojové teplotě cca 24°C).

 

Hlavní těsto:
Preferment
Těsto po autolýze
20 g Žitné chlebové mouky (typ 997)
5,5 g Soli
8 g Másla (pokojové teploty)
4 g Čerstvého droždí
4 g Sladu
(koupíte ve zdravé výživě, konzistence jako med, tmavě hnědé barvy)

 

Hlavní těsto dobře prohněťte, nejlépe s hnětacím hákem 2min na nejnižší stupeň a poté 10min na vyšší stupeň, či klasicky v ruce cca 10min, dokud se uvnitř nevytvoří dostatečné množství lepku. Poznáte to tak, že mokrýma rukama vezmete kousek těsta a opatrně roztahujete. Meli byste být schopni těsto roztáhnout tak, že je až průhledné ale přesto se netrhá. Tomuto se říká tzv „windowpane test“ neboli něco jako okénkový test.

Těsto nechte po hnětení 45min přikryté odpočinout.

Rozdělte na 8ks po 80g, vytvarujte s pomocí trochy mouky kuličky a nechte opět 10min pod utěrkou odpočinout.

Vytvarujte kaiserky – kuličky vyválejte s pomocí mouky do 5mm silných koleček (nebo jednoduše stlačte rukou) a 5x přeložte do středu podle tohoto videa. Chce to trochu cviku, takže je dost pravděpodobné, že první housky nebou tak dokonalé, nicméně chutnat budou i tak. Použijte trochu více mouky než minimum, při kynutí totiž vezmou trochu té mouky a může se vám stát jako mně, že se pak překlady přílišně slepí a při pečení se housky nebudou otvírat v překladech, ale prasknou vespod.

Dejte housky na 60min kynout s překlady směrem dolů a přikryjte utěrkou. Nezapomeňte vršky (tedy stranu s překlady) lehce pomoučit, ať se vám nepřilepí, bylo by pak obtížné je odlepovat a mohly by se dokonce poškodit a rozpadnout). 15min před koncem kynutí předehřejte troubu na 250°C hlubšího plechu, který vložíte dospod (či jinou misku, která vydrží teplotu trouby) – do něj budeme vlévat vodu, která vytvoří páru.

Přesuňte housky na plech překlady vzhůru, stáhněte teplotu trouby na 230°C, plech s houskami rychle vložte do trouby a uzavřete. Po minutě vlijte šálek vody do připraveného plechu. Pečte 20min dokud nejsou krásně zlaté. Pár minut před koncem pečení vypusťte z trouby páru pomocí vařečky, kterou vložíte do dvířek trouby.

Zdroj: Plötzblog

 

image_pdfimage_print